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１５８８年、イギリスのフランシス・ドレ−ク提督率いる勇猛果敢な海兵達から逃れるようにして、かのスペインの無敵艦隊「工ル・カルヴァドール」が
ノルマンディー海岸に流れ着いた。
リンゴのオー・ド・ヴィの名産地力ルヴァドスの名は、これに由来します。
ノルマンティー地方では、ワインに代わりシードルが昔からよく飲まれており、１６世紀になるとそれを蒸留するようになったのです。
　
今日ではノルマンデイー地方の１１地区で、それぞれの地域名のもとにカルヴァドスが造られています。
「カルバドス・デュ・ペイ・ドージュ」は、１９４６年に原産地統制呼称に認定され、今ではグランド・シヤンバーニュのコニャックのように、他のアペラシオン「カルバドス」とは区別され、最も高い評価を得ています。
当然、明確な規則と伝統に則り製造されるわけですが、一番肝心なのは素材選びです。
シードル用のリンゴにも様々な種穎があり、理想的な混醸のために、渋みのリンゴの割合を多くし、次に甘味なもの・さらに酸味のあるものを加える。この割合加減が、各生産者の持ち味となるそうです。
リンゴの絞り汁は最低６週間の発酵期間を経て、アルコール４．５％のシードルとなります。コニャックと同様に蒸留器Ａｌａｍｂｉｃで２回蒸留します。
　アルコール度数は７２％以下に抑え、最低２年の熟成を経て、市場に出る頃には４０〜４５％になります。アルコールが非常に強いカルヴァドスは、若い内でも美味しく楽しむことが出来ます。
一般的にカルバドスは樫樽の中で数年間熟成させているため、ほんのりカラメル色を帯びてきますが、砂糖は決して添加されない辛口のオー・ド・ヴイです。
風味やアロマはオー・ド・ヴイ・ド・ヴアンによく似ており、熟成するにつれて驚くほどリンゴのアロマがよみがえってきます。

＜AOCの特徴表です＞
飲み比べると、樽の違いはもちろん、AOCの違いは非常に大きくでます。
簡単にいうと、ドンフロンテスは、梨の味でフレッシュでアタックが強め、ペイドージュはボディがあり繊細といった感じです。それぞれの詳細は下記表をご参考ください
　　　　　

ＡＯＣ 　特徴	ドンフロンテ （1998年制定）	ペイドージュ （1942年制定）
土壌	一つ一つの地層が薄く、石灰質なため、横に広く浅く根を伸ばす洋梨の生育に適している。	水分を多量に含む粘土質の土壌で、直下に根を伸ばすリンゴの木の生育に適している。
使用果実	ＡＯＣドンフロンテの規定上、洋梨を30％以上使用しなければいけない。上限はなし。上記土壌の理由からも、洋梨が多く栽培される。	4つに大別される味わいの違うリンゴをブレンド。伝統的に、使用される割合は苦・苦甘系を70％、甘み系を20％、酸味系10％。
蒸留器	連続式蒸留器。フルーティーで柔らかな洋梨の特徴を最大限に残すため1回限りの蒸留に規定されているが、そのためボディには若干粗さが残る。エレガントでフルーツ溢れる味わい。	単式蒸留器で2回蒸留。苦・苦甘系リンゴを多量に使用するため、ボディが厚く複雑なカルバドスになる。2回蒸留のため仕上がりは丸くなるが、フルーティーな柔らかさは残りづらい。フルボディでドライな味わい。
熟成	3年以上（ローリストンでは原則として使用済のフレンチオーク樽を使用）	2年以上（ローリストンでは原則として使用済のフレンチオーク樽を使用）